En god vän bjöd för många år sedan en sommardag i skärgården på en laxrätt som har stannat kvar i minnet och på menyn; snabbgravad och lite sotgrillad. Det var något av det godaste jag har ätit. Sedan dess har den återskapats till många goda måltider, och vidareutvecklats.
Färsk laxfilé skärs i lite lagom stora bitar (man kan förstås göra helsida också, om man tycker att det är lättare att hantera! Fördelen med mindre bitar är att marinaden får mer ytor, och ska man lägga upp laxen på serveringsfat är det enklare att hantera mindre bitar. Gör man rätten till en buffé är små kuber på några centimeter trevligt.
Gör en gravningsblandning (beräknat för cirka 1 kg lax): 1 dl socker, 0,5 dl salt. Mortla 1 tsk hel vitpeppar, 1 tsk hel svartpeppar (man tar därutöver vad man vill och har, kanske lite rosé/chili/citronpeppar i samma mängd?) och 1 msk fänkålsfrön. Blanda i. Klipp en fin knippe färsk dill i blandningen. Sist hade jag också i torkad schalottenlök (bilden) och det blev gott!
Gnid in laxbitarna med blandningen. Låt grava mellan 30-60 minuter i rumstemperatur. Är det grillsäsong, grilla på låg temperatur. Vid annan säsong, baka i ugn i 125-150 grader. Innertemperaturen ska vara 48 grader. Bästa investeringen i köket för kött och fisk: en termometer man ställer in och som piper när önskad temperatur är uppnådd (det är ju en sådan enorm skillnad på perfekt stekt och överstekt).
Servera med valfria tillbehör, men goda primörer (sparris, rädisor, bönor, ärter, spetskål, fina tomater, bladspenat, späda morötter) är fantastiskt. Kokt färskpotatis med dill räcker är förstås mer än nog under säsong. Jag gör gärna en örtaioli eller örtmajonnäs till. Aioli: vispa äggulor, pressad vitlök med så mycket rapsolja som gör att den blir fast. Smaka av med äppelcidervinäger och salt. Klipp i färska örtkryddor efter behag (dill, persilja, gräslök, basilika, timjan eller vad som finns hemma). Vill man inte ha vitlöken gör man bara en majonnäs istället (äggulor, fransk senap, vinäger, och sedan olja) och smaksätter.
Bonus: Den här laxen behöver inte serveras varm. Den är lika god kylskåpskall dagen efter och kan med fördel göras istället för inkokt lax till bufféer eller kalla rätter.
